Çullama, Kırşehir ve çevresi başta olmak üzere İç Anadolu'nun en köklü et yemeklerinden biridir. Kuzu etinin kemikle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesi, ardından üzerine kızgın tereyağı ve baharat sosunun dökülmesiyle tamamlanan bu yemek, adını etin üzerine “çullanmak” — yani yoğun şekilde kaplamak — eyleminden alır. Kırşehir mutfağında kuzu ile olduğu kadar tavukla da yapılan çullama, ustasında saatlerce süren bir sabır işidir. Tandırcı Usta mutfağında geleneksel yöntemlerle pişirdiğimiz bu tarifi, bütün incelikleriyle sizinle paylaşıyoruz.

Malzemeler

  • 1,5 kg kemikli kuzu eti (kol veya but, parça)
  • 3 adet orta boy soğan (ince halkalar)
  • 3 diş sarımsak (ince dilim)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • Tuz
  • 1 su bardağı sıcak et suyu veya su (biz İlikya kemik suyu kullanıyoruz — lezzet bir başka oluyor)
  • Servis için: tandır ekmeği veya yufka

Adım Adım Pişirme

  1. Kuzu etini iri parçalar halinde ayırın. Kemikli pişirmek lezzeti artırır. Soğanları ince halkalar, sarımsakları ince dilimler şeklinde kesin.
  2. Kalın dipli veya dökme bir tencerede tereyağını yüksek ateşte eritin. Etleri birkaç parça halinde koyarak her tarafı güzelce kızartın, bir kaba alın. Mühürleme suyunu içinde hapseder.
  3. Aynı tencerede soğanları ekleyin; orta ateşte şeffaflaşana ve hafifçe kızarana kadar 10 dakika kavurun. Sarımsakları ekleyip 2 dakika daha kavurun.
  4. Salçayı ekleyin, 2–3 dakika yağda kavurarak çiğliğini alın. Kırmızı biber, karabiber ve kimyonu ekleyip karıştırın.
  5. Kızartılmış etleri geri tencereye alın. Sıcak et suyunu üzerine dökün, tuz ekleyin. Tencereyi kapakla sıkıca kapatın; kısık ateşte 2–2,5 saat pişirin. Kapağı sık açmayın.
  6. Et kemikten kendiliğinden ayrılır hale geldiğinde çullama hazırdır. Sıcak olarak tandır ekmeği veya yufkayla servis edin.

Tavuk Çullama

Çullamanın kuzu kadar lezzetli bir de tavuk versiyonu vardır. Hazırlanışı benzer olmakla birlikte pişirme süresi çok daha kısadır; bu yüzden hafta içi pratik bir alternatif olarak tercih edilir.

  • 1,5 kg tavuk (but veya göğüs, kemikli)
  • 2 adet soğan (ince halkalar)
  • 2 diş sarımsak
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 çay kaşığı kırmızı biber, karabiber, kimyon
  • Tuz
  • Yarım su bardağı sıcak et veya tavuk suyu

Tavuk çullamada etleri aynı şekilde mühürleyip soğan-sarımsak kavurduktan sonra kısık ateşte 45–60 dakika pişirmeniz yeterlidir. Tavuk çabuk su bıraktığından et suyu miktarını yarıya indirin. Servis aynı şekilde yufka veya tandır ekmeğiyle yapılır; üzerine kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirirseniz kuzu versiyonuna yakın bir derinlik yakalarsınız.

Püf Noktaları

  • En doğru et: Kemikli kuzu kol ya da but; etin yumuşaklığı kritik.
  • Kısık ateş şart: Yüksek ateş eti sertleştirir; sabırla, kısık ateşte pişirin.
  • Tereyağı kalitesi: Köy tereyağı kullanırsanız lezzet katlanır.
  • Kapağı sık açmayın: Buharın içeride kalması etin yumuşamasını sağlar.
  • Sıcak servis şarttır: Çullama soğuyunca tereyağı donar; mutlaka sıcak yiyin.

Sıkça Sorulan Sorular

Çullama tandırda da yapılabilir mi?
Evet, en otantik yöntem budur. Tandır fırınına asılan kuzu eti kendi yağı ve buharıyla 3–4 saat pişirilir; ardından üzerine tereyağı ve baharat sosu dökülür. Evde tandır yoksa dökme tencere ve kısık ateşle çok yakın bir sonuç elde edebilirsiniz.
Et neden sert kaldı?
En yaygın sebep yüksek ateş veya yetersiz pişirme süresidir. Çullama acele kaldırmaz; kısık ateşte, sabırla pişirin. Et kemikten kendiliğinden ayrılmıyorsa biraz daha su ekleyip 20–30 dakika daha devam edin.
Salça yerine domates kullanılabilir mi?
Kullanılabilir, ancak sonuç farklı olur. Taze domates daha fazla su bırakır ve pişirme süresini uzatır. Salça, hem lezzet derinliği hem de renk açısından daha iyi sonuç verir; miktarı az tutun — çullamanın ruhu yağ ve biberdir.
Artanı nasıl saklarım?
Hava geçirmez bir kapta buzdolabında 2–3 gün saklanır. Isıtırken az miktarda sıcak su ekleyip kısık ateşte ısıtın. Tereyaãı donmuş olacağından yeniden ısıtınca tekrar açılır ve lezzeti tazelenir.