Kuzu eti nasıl seçilir sorusunun cevabı, iyi bir tandırın, kavurmanın ya da pirzolanın daha ocağa girmeden belirlendiğini gösterir. Aynı tarif, yanlış parça ya da yaşlı etle yapıldığında saatlerce pişse bile istenen yumuşaklığa ulaşmaz.
Tandırcı Usta'da etimizi her gün aynı tedarikçilerden, gözle ve elle kontrol ederek alıyoruz. Bu yazıda kasap önünde neye bakmanız gerektiğini, hangi parçanın hangi yemeğe gittiğini ve eti eve getirdikten sonra nasıl saklayacağınızı anlatıyoruz.
Kuzu, Toklu ve Koyun Eti Arasındaki Fark
Kasapta "kuzu" diye satılan et, genellikle bir yaşını doldurmamış hayvandan gelir. Bir ila iki yaş arası hayvana toklu, daha yaşlısına koyun denir. Yaş ilerledikçe et koyulaşır, lifleri sıkılaşır ve kendine has kokusu belirginleşir.
Bu bir kalite kusuru değildir; koyun eti kavurma ve sucuk gibi yağlı, uzun pişen hazırlıklarda yerini bulur. Ancak tandır ve ızgara için aradığınız yumuşaklık kuzuda ya da genç toklu etindedir.
Kasap Önünde Nelere Bakmalı?
Renk
Taze kuzu eti açık pembe ile parlak kırmızı arası bir renktedir. Koyu bordo ya da kahverengiye dönük renk, ya hayvanın yaşlı olduğunu ya da etin uzun süre havayla temas ettiğini gösterir.
Yağ
Kuzu yağı beyaz, sert ve kuru görünmelidir. Sarımsı, yumuşak ya da yapışkan yağ yaşlı hayvana veya bozulmaya işaret eder. Kuyruk yağının kıvamı da aynı ipucunu verir.
Koku ve Doku
Taze et hafif, temiz bir et kokusu taşır; ekşimsi ya da keskin koku varsa almayın. Parmakla bastırdığınızda et hızla eski haline dönmeli, yüzeyi nemli ama yapışkan olmamalıdır.
Hangi Parça Hangi Yemeğe Gider?
Doğru parçayı seçmek, pişirme süresini ve sonucu doğrudan belirler. Mutfağımızda kullandığımız temel eşleştirme şöyledir:
- Kol (ön bacak): Bağ dokusu bol, uzun pişirmede yumuşar. Tandır ve fırın için idealdir.
- But (arka bacak): Daha etli ve az yağlıdır. Bütün halde tandıra, kuşbaşı olarak kavurma ve güvece uygundur.
- Pirzola (sırt): En yumuşak parçalardandır; kısa süre yüksek ateşte, ızgarada pişirilir. Uzun pişirmede kurur.
- Kaburga: Yağlı ve kemikli olduğu için fırında dolma ya da tandırda lezzet verir.
- Gerdan (boyun): Kemik ve kolajen açısından zengindir; haşlama, tirit ve çorbalar için biçilmiş kaftandır.
- İncik: Saatlerce kısık ateşte pişirilmeye dayanıklıdır, sulu yemeklere derinlik katar.
Kemikli kol ve butla yapılan uygulamayı görmek isterseniz Kırşehir tandır kebabı tarifimize göz atabilirsiniz.
Kasaba Sorulacak Doğru Sorular
İyi bir kasap sorulardan kaçmaz. Etin ne zaman kesildiğini, hayvanın yaklaşık yaşını ve parçanın nereden çıktığını sorabilirsiniz.
Tandır için alıyorsanız kasaba bunu söyleyin; kol ya da butu iri parçalara bölüp kemiği koruyarak hazırlar. Kavurma için kuşbaşının sinirlerinden ayrılmasını, ızgara pirzolanın ise eşit kalınlıkta kesilmesini isteyin.
Paketli Et mi, Kasap Tezgâhı mı?
Marketlerde vakumlu paketlenmiş kuzu eti de bulunur ve pratik bir seçenektir. Vakum paketteki et oksijensiz kaldığı için koyu, morumsu görünebilir; paket açılıp birkaç dakika havayla temas edince renk açılır. Bu tek başına bozulma işareti değildir.
Paketli ette mutlaka kesim ve son tüketim tarihine bakın, paketin şişmemiş ve sızdırmıyor olmasına dikkat edin. Kasap tezgâhının avantajı ise parçayı istediğiniz gibi kestirebilmeniz ve etin kaynağını doğrudan sorabilmenizdir.
Pişirmeden Önce Küçük Hazırlıklar
Eti pişirmeden 30-60 dakika önce buzdolabından çıkarın; soğuk et dışı pişip içi geç kalacak şekilde düzensiz ısınır. Yüzeyini kâğıt havluyla kurulamak, kavurma ve ızgarada etin haşlanmak yerine kızarmasını sağlar. Fazla kalın sinir ve zarları alın, ama yağın tamamını temizlemeyin; kuzunun lezzeti büyük ölçüde yağındadır.
Eve Getirdikten Sonra Saklama
Çiğ kuzu eti buzdolabında, 0-4°C arasında, parça halinde 2-3 gün saklanabilir. Kıyma daha hassastır; aynı gün ya da en geç ertesi gün pişirilmelidir.
Daha uzun saklamak için eti porsiyonlara bölüp hava almayacak şekilde paketleyin ve -18°C'de dondurun. Parça et bu koşullarda birkaç ay kalitesini korur. Çözdürmeyi her zaman buzdolabında, bir gece önceden yapın; tezgâhta ya da sıcak suda çözdürmek bakteri üremesine zemin hazırlar.
Sonbaharda Kuzu Eti
İlkbaharda doğan kuzular ekim-kasım aylarında altı-yedi aylık olur; bu dönemde et hem yeterince dolgun hem de hâlâ yumuşaktır. Kırşehir'de kışlık kavurma hazırlığının bu aylara denk gelmesi tesadüf değildir.
Kışa hazırlık geleneğini merak ediyorsanız tarhana, erişte ve kavurma yazımızı okuyabilirsiniz.
Doğru Seçilmiş Kuzu Etinin Tadını Tandırcı Usta'da Alın
Kuzu eti seçimiyle uğraşmadan, sabahtan tandıra giren etin tadına bakmak isterseniz Tandırcı Usta menüsünü inceleyebilirsiniz. Evde denemek isteyenler için de tüm et tariflerimiz bir tık uzağınızda.
