Bulgur pilavı, İç Anadolu’nun buğday kültürünün en sade ve doyurucu temsilcisidir. Domates, biber ve tereyağıyla kavrulan pilavlık bulgur, et yemeklerinin yanına dane dane gelen vazgeçilmez bir eşlikçidir.
Bulgur pilavını Tandırcı Usta’nın mutfağında her gün taze pişiriyoruz. Aşağıda hem ustamızın tarifini hem de pilavı lapaya çevirmeden pişirmenin püf noktalarını bulacaksınız.
Bulgur Pilavının Anadolu Mutfağındaki Yeri
Bulgur, buğdayın haşlanıp güneşte kurutulduktan sonra değirmende kırılmasıyla elde edilir. Kırşehir ve çevresinde yaz sonunda kazanlarda buğday kaynatılır, damlarda kurutulur ve kışlık bulgur olarak çuvallara doldurulur.
Pirinç yaygınlaşmadan önce Anadolu’nun pek çok yöresinde günlük pilav bulgurdan yapılırdı. Bugün de kebap, ızgara ve tandır gibi et yemeklerinin yanında bulgur pilavı, pirinç pilavı kadar sık tercih edilir.
Doğru Bulgur Seçimi: Pilavlık mı, Köftelik mi?
Bulgur pilavı için mutlaka iri taneli pilavlık bulgur kullanın. İnce (köftelik) bulgur suyu çok hızlı çeker ve pişince lapa kıvamına yaklaşır; çiğ köfte ve kısır gibi yemekler için uygundur.
Taze sezon bulguru tercih edin. Uzun süre bekleyip nem almış bulgur, pişerken kolay dağılır ve hafif küf kokusu verebilir.
Bulguru Dane Dane Yapan Sır: Kavurma ve Su Oranı
Bulgur pilavının en büyük düşmanı acele etmektir. Bulguru yağda 3-4 dakika kavurup taneleri yağla kaplamadan suyu eklerseniz taneler birbirine yapışır. Bulgurun kokusu yükselip taneler parlamaya başladığında sıvıyı ekleyebilirsiniz.
Su oranı kritik noktadır: 1 ölçü pilavlık bulgura yaklaşık 1,5 ölçü sıcak sıvı yeterlidir. Fazla su pilavı yapışkanlaştırır. Sıvıyı kaynar halde eklemek, pişirmenin kesintisiz devam etmesini ve tanelerin eşit pişmesini sağlar.
Kırşehir mutfağında salça yağda hafifçe kavrularak eklenir; çiğ tadı gider ve pilava karakteristik kızıl rengini verir. Kalın tabanlı bir tencere kullanmak da ısının eşit dağılmasını ve dibin tutmamasını sağlar.
Sık Yapılan Hatalar
- Kapağı sık açmak: Buhar kaçar, üst taneler çiğ kalır.
- Pişerken karıştırmak: Taneler ezilir ve nişasta açığa çıkar.
- Demlendirmeyi atlamak: Pilav ocaktan alınınca kapağın altına temiz bir bez serip 10 dakika dinlendirin; bez buğuyu emer ve damlaların pilavı sulandırmasını önler.
Bulgur Pilavı Neyin Yanına Yakışır?
Bulgur pilavı lifli yapısıyla tok tutar ve et suyunu iyi emer. Kuzu tandır, kuşbaşı ve ızgara köfte en klasik eşleşmelerdir; yanına bir kase ayran ve közlenmiş biber eklenince tam bir Anadolu sofrası olur. Tandırla en uyumlu eşlikçileri kuzu tandırın yanına ne gelir yazımızda ayrıca anlattık.
İsterseniz pilava şehriye de ekleyebilirsiniz. Bu durumda şehriyeyi bulgurdan önce yağda kızarana kadar kavurun, ardından bulguru ekleyin.
Saklama ve Isıtma
Bulgur pilavı soğuduktan sonra kapalı kapta buzdolabında 2 gün saklanabilir. Isıtırken üzerine birkaç kaşık su ya da et suyu serpip kapağı kapalı, kısık ateşte ısıtın; böylece taneler kurumaz.
Bulgur pilavını et yemeklerimizin yanında tatmak isterseniz Tandırcı Usta menüsüne göz atabilirsiniz. Evde denemek isteyenler için diğer pilav ve ana yemek seçeneklerini tarifler sayfamızda bulabilirsiniz.
