Kışlık hazırlığı, Anadolu'da yaz sonundan ekim ayına kadar süren, evin bütün kadınlarının, çoğu zaman da komşuların birlikte çalıştığı bir sofra geleneğidir. Kırşehir'de de eylül gelince bahçelerde kazanlar kurulur, damlara bezler serilir ve kışın uzun aylarında sofraya gelecek her şey bu birkaç haftada hazırlanır.
Bu yazıda Orta Anadolu'da kışlık denince akla gelen başlıca ürünleri, nasıl yapıldıklarını ve bugün evde nasıl sürdürebileceğinizi anlatıyoruz. Tandırın yanında sofraya gelen bir kase çorbanın lezzeti de büyük ölçüde bu hazırlığa bağlıdır.
Kışlık Hazırlığı Neden Sonbaharda Yapılır?
Kışlık hazırlığının zamanlaması tesadüf değildir. Domates, biber ve buğday yaz sonunda en bol ve en ucuz halindedir; eylülün hâlâ güneşli ama artık kavurucu olmayan günleri ise kurutma için idealdir. Ekim ortasından sonra Orta Anadolu'da havalar serinleyip nem arttığında açıkta kurutma zorlaşır.
Buzdolabının ve derin dondurucunun olmadığı dönemlerde kış boyunca beslenmenin yolu, besini kurutmak, tuzlamak ya da yağla korumaktan geçiyordu. Tarhana, erişte, bulgur ve kavurma bu yöntemlerin en bilinen örnekleridir.
Tarhana: Ekşimiş Hamurdan Kışlık Çorba
Tarhana, un ve yoğurdun domates, biber, soğan gibi sebzelerle yoğrulup birkaç gün boyunca ekşitilmesiyle yapılır. Ekşiyen hamur güneşte kurutulur, ufalanır ve elekten geçirilerek toz ya da iri taneli hale getirilir. Ekşime sayesinde tarhana hem uzun süre bozulmadan saklanır hem de kendine özgü mayhoş tadını kazanır.
Tarhana birçok köyde imece usulüyle yapılır: bir gün bir evin, ertesi gün komşunun tarhanası kurulur. Hamurun kıvamı, ekşime süresi ve içine konan sebze aileden aileye değişir; bu yüzden aynı köyde bile iki tarhananın tadı birbirine benzemez.
- Sık yapılan hata: Hamuru yeterince ekşitmeden kurutmak. Ekşimeyen tarhana hem düz bir tat verir hem de saklama sırasında bozulmaya daha yatkın olur.
- Saklama: Tamamen kurumuş tarhanayı bez torbada ya da cam kavanozda, serin ve kuru bir yerde saklayın. Nemli ortamda hızla bozulur.
Erişte: Kışın Hazır Makarnası
Erişte, un, yumurta, su ve tuzla yoğrulan hamurun ince yufkalar halinde açılıp sacda hafifçe kurutulması, ardından ince şeritler halinde kesilmesiyle yapılır. Kesilen şeritler bez üzerine serilerek birkaç gün kurumaya bırakılır. İyi kurumuş erişte bir sonraki kışa kadar rahatlıkla dayanır.
Anadolu'da erişte çoğunlukla tereyağında hafifçe kavrulup pilav gibi pişirilir ya da çorbalara eklenir. Üzerine eritilmiş tereyağı ve ceviz dökülen erişte, kış akşamlarının en doyurucu sofralarından biridir.
Bulgur ve Dövme: Buğdayın Kışlığa Dönüşü
Bulgur, buğdayın kazanlarda haşlanıp güneşte kurutulduktan sonra değirmende kırılmasıyla elde edilir. Haşlama işlemi buğdayın hem pişme süresini kısaltır hem de uzun süre saklanmasını sağlar. Kabuğu dövülerek ayrılan bütün buğday ise dövme adıyla keşkek ve aşurede kullanılır.
Bulgur kaynatma günleri köylerde hâlâ küçük birer şenlik havasındadır. Kazanın başında sıcak buğdaydan bir tabak yemek, bu işin geleneksel ödüllerinden biri sayılır.
Kışlık Kavurma: Etin Kendi Yağında Saklanması
Kışlık kavurma, Orta Anadolu et kültürünün en önemli parçalarından biridir. Kurban ya da güz kesiminden elde edilen et, küçük parçalar halinde doğranıp kendi yağında, tuzla uzun süre kavrulur. Suyunu tamamen çeken et, sıcakken küplere ya da kavanozlara basılır ve üzeri erimiş iç yağıyla tamamen kapatılır.
Yağ soğuyup donduğunda havayla teması keser ve eti koruyan bir tabaka oluşturur. Kış boyunca küpten ihtiyaç kadar kavurma alınır; yumurtaya, pilava ya da çorbaya katılır. Bugün buzdolabında saklansa da kavurmanın suyunun iyice çekilmesi hâlâ en kritik noktadır; suyu kalmış kavurma kısa sürede bozulur.
Et pişirme geleneğimizi daha ayrıntılı merak ediyorsanız saç kavurma, güveç ve tandır üzerine yazımızı da okuyabilirsiniz.
Salça, Pekmez ve Turşu
Kışlık listesinin geri kalanında salça, pekmez ve turşu yer alır. Domates ve biber salçası, rendelenip süzülen sebzenin tepsilerde güneşe bırakılıp ara ara karıştırılarak koyulaştırılmasıyla yapılır. Pekmez ise üzüm şırasının kazanda saatlerce kaynatılmasıyla elde edilir ve kış boyunca tahinle birlikte kahvaltının vazgeçilmezidir.
Turşu kurmak da eylül-ekim aylarının işidir. Lahana, biber, havuç ve fasulye tuzlu suda birkaç hafta bekletilerek ekşitilir ve kış yemeklerinin yanına ferahlık getirir.
Kışlık Hazırlığını Bugün Evde Sürdürmek
Şehirde yaşarken bu geleneğin hepsini sürdürmek zor olabilir, ama küçük ölçekte başlamak mümkündür. Birkaç kiloluk tarhana ya da bir tepsi erişte balkonda bile kurutulabilir. Dikkat etmeniz gerekenler şunlardır:
- Kurutmayı acele etmeyin: Nem kalan ürün kavanozda küflenir. Parmaklarınızla ufaladığınızda kuru ve dağılır halde olmalı.
- Havadar bir yer seçin: Kurutmada hava akımı en az güneş kadar önemlidir; kapalı ve nemli bir köşede ürün kurumak yerine ekşir ya da küflenir.
- Etiketleyin: Hangi kavanozun hangi yıl yapıldığını yazmak, eskisini önce tüketmenizi sağlar.
Tandırcı Usta Sofrasında Kışlık Lezzetler
Kışlık hazırlığının emeği, sonbahar ve kış aylarında sofraya gelen her kasede hissedilir. Tandırcı Usta'da da çorbalarımızdan et yemeklerimize kadar bu Anadolu mutfağı geleneğinden beslenen bir lezzet anlayışını sürdürüyoruz. Kırşehir'in kış sofrasını tatmak için menümüze göz atabilir, evde denemek istediğiniz geleneksel lezzetler için tariflerimizi inceleyebilirsiniz.
