Bağ bozumu ve pekmez, İç Anadolu’da güzün en bereketli işidir. Eylül sonundan ekim ortasına kadar bağlarda üzüm toplanır, köy meydanlarında kazanlar kurulur ve kışın sofraya gelecek tatlılık o günlerde hazırlanır.
Kırşehir ve çevresindeki köylerde de bağ bozumu bir aile işidir. Bu yazıda pekmezin nasıl yapıldığını, türlerini, mutfakta nasıl kullanıldığını ve doğru saklama yollarını anlatıyoruz.
Bağ Bozumu: Güzün İmecesi
Bağ bozumu, yazın son sıcaklarının ardından üzümün şekerini tam topladığı dönemde yapılır. Erken toplanan üzüm ekşi kalır ve pekmezi az verir; bu yüzden bağ sahipleri tanenin tadına bakarak gün seçer.
Geleneksel olarak komşular birbirinin bağına yardıma gider. Sabah erkenden toplanan üzümler sepetlerle taşınır, öğlen bağda kurulan sofrada bulgur pilavı, yufka ve peynir yenir. Bu dayanışma Anadolu’nun imece kültürünün güzel bir örneğidir.
Pekmez Nasıl Yapılır?
Pekmez yapımı birkaç gün süren, sabır isteyen bir iştir. Her yörenin küçük farkları olsa da temel aşamalar aynıdır.
1. Üzümün Ezilmesi ve Şıra
Ayıklanıp yıkanan üzümler geleneksel olarak taş ya da beton havuzlarda (şırahane) ezilir, bugün çoğu yerde makine kullanılır. Süzülen tatlı üzüm suyuna şıra denir.
2. Pekmez Toprağı ile Durultma
Şıraya pekmez toprağı denen kireçli, beyaz bir toprak karıştırılır. Bu toprak şıranın ekşiliğini azaltır ve bulanıklık yapan parçacıkları dibe çöktürür. Birkaç saat dinlenen şıranın üstteki berrak kısmı alınır, tortu ayrılır.
3. Kazanda Kaynatma
Durultulan şıra geniş bakır ya da çelik kazanlarda odun ateşinde kaynatılır. Yüzeye çıkan köpük sürekli alınır; köpüğü alınmayan pekmez bulanık olur ve çabuk ekşir.
Şıra suyunu kaybettikçe koyulaşır. Üzümün şekerine göre değişmekle birlikte kabaca 3-4 kilo şıradan 1 kilo pekmez elde edilir. Kıvamı, kaşıktan akarken ip gibi uzayıp yavaş düşmesinden anlaşılır.
Pekmez Türleri
- Sıvı pekmez: En yaygın türdür; koyu kahverengi, akışkandır.
- Çalma (köpük) pekmez: Soğuyan pekmez uzun süre çırpılarak açık renkli, kremamsı bir kıvama getirilir. Tokat’ın Zile pekmezi bu türün en bilinen örneğidir.
- Katı pekmez: Daha uzun kaynatılarak kaşıkla kesilebilecek yoğunluğa getirilir.
Üzümün yanında dut, keçiboynuzu ve harnup gibi meyvelerden de pekmez yapılır; ancak İç Anadolu sofrasının klasiği üzüm pekmezidir.
Pekmezden Yapılan Kışlıklar
Pekmez kazanının başında yalnızca pekmez yapılmaz. Koyulaşan şıraya nişasta ya da un katılarak bulama hazırlanır; bu karışım bezlere ince sürülüp kurutulunca pestil, ipe dizilmiş cevizlere batırılınca cevizli sucuk (köme) olur.
Bu kuru yemişler kış boyunca çocukların ve misafirlerin ikramı olur. Diğer kışlık hazırlıkları tarhana, erişte ve kavurma geleneği yazımızda ayrıca anlattık.
Mutfakta Pekmez Nasıl Kullanılır?
Pekmez, Anadolu mutfağında şekerden çok önce kullanılan doğal bir tatlandırıcıdır. En bilinen kullanımı kahvaltıdaki tahin-pekmez karışımıdır; soğuk kış sabahlarında sıcak ekmekle yenir.
- Un helvası ve irmik helvasında şeker yerine kullanılabilir.
- Kar ya da kırılmış buzla karıştırılarak eski usul “karsambaç” yapılır.
- Az miktarı, közlenmiş patlıcan ve biber salatalarına hafif bir tatlılık katar.
Pekmez konsantre bir şeker kaynağıdır. Besleyici olsa da günde bir iki yemek kaşığını geçmemek, özellikle kan şekerini takip edenler için en doğru yaklaşımdır.
İyi Pekmez Nasıl Anlaşılır?
Pazardan ya da köyden pekmez alırken birkaç basit işarete dikkat edebilirsiniz. Kaliteli üzüm pekmezi parlak, koyu kehribar ile kahverengi arası bir renkte olur ve belirgin bir üzüm kokusu taşır.
- Kıvam: Kaşıktan akarken kesintisiz, ince bir ip gibi akmalı; su gibi akan pekmez yeterince kaynatılmamıştır.
- Tat: Ağızda yanık ya da acımsı bir tat bırakmamalıdır. Bu tat, kazanın dibinin tuttuğunu ve pekmezin fazla ateşte pişirildiğini gösterir.
- Etiket: Hazır alıyorsanız içerikte üzümden başka bir şey, özellikle glikoz şurubu ya da ilave şeker olmamasına dikkat edin.
Pekmez Nasıl Saklanır?
Pekmezi cam kavanozda, ağzı sıkıca kapalı ve serin, karanlık bir yerde saklayın. Doğru kaynatılmış pekmez oda sıcaklığında uzun süre bozulmaz.
Kavanozun dibinde şeker kristalleri oluşması pekmezin bozuk ya da sahte olduğu anlamına gelmez; üzüm şekerinin doğal olarak kristalleşmesidir. Kavanozu ılık su banyosunda bekletirseniz kristaller tekrar çözülür. Üstünde köpürme, ekşi koku veya küf görürseniz pekmezi tüketmeyin.
Güz Sofrasında Pekmezin Yeri
Bağ bozumu ve pekmez, mevsimin değişimini sofraya taşıyan bir gelenektir. Havalar serinledikçe sofralar da ağırlaşır; çorbalar, tandır ve sıcak pilavlar öne çıkar. Bu mevsimin diğer lezzetlerine sonbaharda Kırşehir’de ne yenir yazımızdan göz atabilirsiniz.
Güz akşamlarında sıcak bir tandır ve yanında geleneksel tatlarla buluşmak isterseniz Tandırcı Usta menüsünü inceleyebilir, kalabalık aile sofralarınız için rezervasyon sayfamızdan bize telefonla ya da WhatsApp’tan ulaşabilirsiniz.
