Çullama, Kırşehir ve çevresi başta olmak üzere İç Anadolu'nun en köklü et yemeklerinden biridir. Kuzu etinin kemikle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesi, ardından üzerine kızgın tereyağı ve baharat sosunun dökülmesiyle tamamlanan bu yemek, adını etin üzerine “çullanmak” — yani yoğun şekilde kaplamak — eyleminden alır. Kırşehir mutfağında kuzu ile olduğu kadar tavukla da yapılan çullama, ustasında saatlerce süren bir sabır işidir. Tandırcı Usta mutfağında geleneksel yöntemlerle pişirdiğimiz bu tarifi, bütün incelikleriyle sizinle paylaşıyoruz.
Ustasından Kırşehir Usulü Çullama
Kırşehir'in tescilli yöresel lezzetlerinden çullama; kuzu etinin soğanla uzun süre buğulama yöntemiyle pişirildiği, tandır kültürünün simgesi bir Orta Anadolu klasiği.
🥩 Malzemeler
- 1.5 kg kuzu kol veya but (kemikli, parça)
- 3 adet orta boy soğan (ince halkalar)
- 3 diş sarımsak (ince dilim)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kimyon
- Tuz
- 1 su bardağı sıcak et suyu veya su
- Servis için: tandır ekmeği veya yufka
👨🍳 Yapılış
- 1
Kuzu etini iri parçalar halinde ayırın. Kemikli pişirmek lezzeti artırır. Soğanları ince halkalar, sarımsakları ince dilimler şeklinde kesin.
- 2
Kalın dipli veya döküm bir tencerede tereyağını yüksek ateşte eritin. Etleri birkaç parça halinde koyarak her tarafı güzelce kızartın ve bir kaba alın. Mühürleme işlemi suyunu içinde hapseder.
- 3
Aynı tencerede soğanları ekleyin, orta ateşte şeffaflaşana ve hafifçe kızarana kadar 10 dakika kavurun. Sarımsakları ekleyip 2 dakika daha kavurun.
- 4
Salçayı ekleyin, 2–3 dakika yağda kavurarak çiğliğini alın. Kırmızı biber, karabiber ve kimyonu ekleyip karıştırın.
- 5
Kızartılmış etleri geri tencereye alın. Sıcak et suyunu üzerine dökün, tuz ekleyin ve karıştırın.
- 6
Tencereyi kapakla sıkıca kapatın; kısık ateşte 2–2.5 saat pişirin. Aralarda bir kontrol edip gerekirse yarım su bardağı sıcak su ekleyin. Kapağı sık açmayın.
- 7
Et kemikten kendiliğinden ayrılır hale geldiğinde çullama hazırdır. Üzerindeki sos hafifçe yoğunlaşmış, parlak olmalıdır.
- 8
Sıcak olarak doğrudan tencereden servis edin. Yanında tandır ekmeği veya yufka, isteğe bağlı cacık şarttır.
💡 Püf Noktaları
Daha derin lezzet için eti bir gece önceden soğan ve baharat karışımında marine edebilirsiniz. Geleneksel tarifde tencere ağzı hamurla kapatılarak fırına verilir — bu teknik 'çullamak' eyleminden gelmektedir. Eğer fırın kullanacaksanız 160°C'de 3 saat pişirin.
