Çullama, Kırşehir ve çevresi başta olmak üzere İç Anadolu'nun en köklü et yemeklerinden biridir. Kuzu etinin kemikle birlikte kısık ateşte uzun süre pişirilmesi, ardından üzerine kızgın tereyağı ve baharat sosunun dökülmesiyle tamamlanan bu yemek, adını etin üzerine “çullanmak” — yani yoğun şekilde kaplamak — eyleminden alır. Kırşehir mutfağında kuzu ile olduğu kadar tavukla da yapılan çullama, ustasında saatlerce süren bir sabır işidir. Tandırcı Usta mutfağında geleneksel yöntemlerle pişirdiğimiz bu tarifi, bütün incelikleriyle sizinle paylaşıyoruz.
Çullamanın Kırşehir'deki Yeri
Çullama, ince açılmış yufkanın tavuk suyu ve tereyağıyla ıslatılıp üzerine haşlanmış tavuk parçaları dizilerek hazırlandığı, Orta Anadolu'nun özellikle Kırşehir ve Kayseri yöresinde bilinen bir yufka yemeğidir. Misafir ağırlamada ve özel günlerde sıkça sofraya gelir.
Yufkanın Islatılmasında Doğru Teknik
Çullamada en sık yapılan hata, yufkanın soğuk suyla veya yetersiz sıcak et suyuyla ıslatılmasıdır; bu, yufkanın sertleşip lapa haline gelmemesini engelleyen sıcaklık dengesini bozar. Yufka, sıcak tavuk suyuna kısa aralıklarla batırılıp hemen tabağa yerleştirilmelidir.
Servis Önerisi
Çullama, üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilerek sıcak servis edilir; yanında ayran iyi gider. Tandırcı Usta'da bu Kırşehir usulü lezzeti taze pişen yufka ile hazırlayıp diğer yöresel tariflerimiz arasında sunuyoruz.
Çullamanın Düğün Sofralarındaki Rolü
Kırşehir'de çullama, özellikle kına ve düğün sofralarında ana yemek olarak ikram edilen, hazırlığı emek isteyen bir gelenek yemeğidir; büyük tepsilerde topluca hazırlanışı, misafir ağırlama kültürünün önemli bir parçasıdır.
Yufka ile Ekmek Arasındaki Fark
Çullamada kullanılan yufka, ekmekten farklı olarak mayasız ve çok ince açılır; bu incelik, tavuk suyuyla ıslatıldığında yufkanın hızla yumuşayıp lapa olmadan dokusunu korumasını sağlar. Kalın yufka kullanımı en sık yapılan hatalardan biridir.
Malzeme Seçiminde Dikkat Edilecekler
Çullama için kullanılan kuzu etinin kemikli parçalardan (kol veya but) seçilmesi, pişirme sırasında suyun daha lezzetli olmasını sağlar; kemiksiz et kullanıldığında sos daha az derinlik kazanır. Tereyağının kaliteli ve taze olması ise servis anındaki son dokunuşun başarısını belirler.
Ustasından İpucu
Eti mühürlerken tencereyi çok kalabalık doldurmamak, her parçanın eşit kızarmasını sağlar; kalabalık tencerede et kızarmak yerine kendi suyunda haşlanır. Pişirmenin son on dakikasında ocağın ateşini biraz daha kısarak sosun yavaşça koyulaşmasına izin vermek, çullamanın kıvamını mükemmelleştirir.
Yörede Bilinen Diğer Adlarıyla
Çullama, bazı köylerde "üstüne dökme" veya "yufkalı et" gibi farklı yerel isimlerle de anılır; isim farklılıklarına rağmen temel hazırlama tekniği (uzun pişirme ve yufka ile servis) bölgede değişmez.
Çullama servis edilecek tabakların önceden ısıtılması, yufkanın tabağa değer değmez soğumasını önleyen pratik bir detaydır.
Yufka tencereden alınıp tabağa yerleştirilirken elin ıslak tutulması, sıcak yufkanın ele yapışmasını önler.
