Tarhana çorbası, yoğurt, un ve sebzeyle yoğrulup mayalandıktan sonra kurutulan tarhananın sıcak suyla pişirilip tereyağlı nane ve pul biberle tatlandırıldığı geleneksel bir Anadolu çorbasıdır. Ekşimsi tadı, kısa pişme süresi ve doyuruculuğuyla kış sabahlarının ilk tercihlerinden biridir. Doğru açıldığında topak yapmaz, kadife gibi bir kıvam verir.
Bu yazıda tarhanayı seçmenin, topaklanmadan açmanın ve çorbayı kıvamında servis etmenin püf noktalarını anlatıyoruz; malzemeler ve adımlar aşağıdaki tarif kartında. Tarhananın yaz sonunda nasıl hazırlandığını Anadolu'da kışlık hazırlığı anlattığımız yazıda okuyabilirsiniz.
Tarhana Nedir, Nereden Gelir?
Tarhana, yoğurt ya da ayranla un, domates, biber ve soğanın yoğrulup birkaç gün mayalandırılması, ardından kurutulup ufalanmasıyla elde edilen bir kış erzakıdır. Mayalanma tarhanaya hem kendine özgü ekşiliğini verir hem de kuruyan hamurun aylarca bozulmadan saklanmasını sağlar. Benzer ürünler Balkanlar'dan İran'a kadar geniş bir coğrafyada farklı adlarla bilinir.
Anadolu köylerinde tarhana, domates ve biberin bol olduğu yaz sonunda yapılır. Hamur leğenlerde yoğrulur, mayası tuttuktan sonra temiz bezlere serilip güneşte kurutulur. Yarı kuruyken elle ovulur, eleklerden geçirilir ve toz haline gelen tarhana bez torbalara doldurulur.
Tarhana yapımı çoğu zaman tek kişinin işi değildir. Komşuların ve akrabaların bir araya gelip sırayla birbirinin tarhanasını ovduğu bu imece, İç Anadolu'da kışa hazırlığın en tanıdık görüntülerinden biridir.
Kırşehir ve İç Anadolu'da Tarhana Çeşitleri
Kırşehir ve çevresinde tarhana, her evin kendi oranlarıyla yaptığı bir kışlıktır; kimi ailede domates ve kırmızı biber ağır basar, kimisinde yoğurt ve nane öne çıkar. Bu yüzden iki komşunun tarhanası bile renk, ekşilik ve koku bakımından birbirinden ayrılır. Çorbanın karakterini büyük ölçüde tarhananın kendisi belirler.
Anadolu genelinde tarhana, kullanılan tahıla ve kurutma biçimine göre birkaç gruba ayrılır. Hangi çeşidi kullanırsanız kullanın, ıslatma süresini ve su miktarını tarhananın inceliğine göre ayarlamanız gerekir.
- Toz tarhana: Elenmiş ince tarhanadır; kısa sürede açılır ve en yaygın kullanılan çeşittir.
- Parça tarhana: Kurutulmuş hamur parçalar halinde saklanır; pişirmeden önce daha uzun ıslatılması gerekir.
- Dövme buğdaylı tarhana: Un yerine ya da unla birlikte dövme buğday kullanılır; çorba daha taneli ve doyurucu olur.
- Çerezlik tarhana: İnce tabakalar halinde kurutulup çerez olarak yenir; Maraş yöresiyle tanınır.
Tarhana Seçimi: Ev Yapımı mı, Hazır mı?
Tarhana seçerken ilk bakılacak şey koku ve renktir. İyi tarhana hafif ekşi, temiz bir yoğurt kokusu taşır; küf ya da bayat yağ kokusu varsa kullanılmamalıdır. Rengi kullanılan domates ve biberle ilgilidir, koyu kırmızı tarhana genellikle daha sebzeli ve aromalıdır.
Ev yapımı tarhana, mayalanması uzun tutulduğu için hazır paket tarhanaya göre daha belirgin bir ekşilik ve derin bir aroma verir. Hazır tarhana ise daha ince öğütüldüğünden kısa sürede açılır ve kıvamı daha kolay tutar. Hazır tarhana kullanıyorsanız paketin üzerindeki tuz oranına bakın, çünkü bazı ürünler oldukça tuzludur.
Tarhananın tuzu ve ekşiliği çeşide göre değiştiği için çorbaya tuzu en sonda, tadına bakarak ekleyin. Ekşiliği yüksek bir ev tarhanasında limona gerek kalmaz; ekşiliği hafif bir tarhanaya ise servis sırasında birkaç damla limon eklenebilir.
Tarhana Çorbası Neden Topaklanır? Sık Yapılan Hatalar
Tarhana çorbası en çok, tarhana ıslatılmadan doğrudan kaynayan suya döküldüğünde topaklanır. Sıcak suya değen toz tarhananın dış yüzü hemen pişer, içi kuru kalır ve bu topaklar sonradan kolay kolay çözülmez. Bu yüzden tarhanayı önce ılık suda ıslatıp pürüzsüz bir lapa haline getirmeniz gerekir.
Islanan tarhana tencereye ince bir akışla eklenir ve çorba kaynayana kadar tel çırpıcıyla karıştırılır. Kaynadıktan sonra ateş kısılır, çorba ara ara karıştırılarak pişirilir.
- Islatmamak: Topak oluşur; tarhanayı ılık suda 15-30 dakika bekletin.
- Salçayı yakmak: Çorba acılaşır; salçayı orta ateşte, kokusu çıkana kadar kısa süre kavurun.
- Karıştırmayı bırakmak: Nişastalı çorba dibe tutar; özellikle ilk kaynamaya kadar karıştırın.
- Tuzu başta atmak: Tarhana zaten tuzlu olabilir; tuzu en sonda ayarlayın.
- Fazla koyu pişirmek: Çorba soğudukça koyulaşır; ocaktan alırken istediğinizden biraz akışkan bırakın.
Tarhana Çorbasının Yanına Ne Gider?
Tarhana çorbası, üzerine gezdirilen kızgın tereyağı, pul biber ve kuru naneyle tamamlanır. Tereyağı biberin rengini ve nanenin kokusunu açar, çorbanın ekşiliğini yumuşatır. Bu son dokunuşu servis anında yapın; erken eklenen tereyağı çorbanın içinde kaybolur.
Yanına tavada ya da fırında kızartılmış bayat ekmek küpleri çok yakışır. Bazı evlerde üzerine biraz beyaz peynir ufalanır, bazılarında içine önceden haşlanmış nohut eklenir. İç Anadolu'da tarhana çoğu zaman sabah kahvaltısında, sıcak ekmekle içilir.
Bir kış sofrasında tarhanayı farklı çorbalarla dönüşümlü pişirmek isterseniz mercimek çorbası tarifimiz iyi bir başlangıçtır. Hangi çorbanın hangi öğüne yakıştığını kış çorbaları rehberimizde topladık.
Tarhana Çorbası Nasıl Saklanır ve Isıtılır?
Tarhana çorbası pişirildikten sonra oda sıcaklığında en fazla 2 saat bekletilmeli, ardından kapaklı bir kapta buzdolabına kaldırılmalıdır. Buzdolabında 3-4 gün içinde tüketilmesi önerilir. Isıtırken çorbanın iyice kaynamasını bekleyin.
Bekleyen tarhana çorbası nişastası nedeniyle koyulaşır. Isıtırken biraz sıcak su ya da et suyu ekleyip karıştırarak kıvamını geri getirebilirsiniz. Tereyağlı sosu her ısıtmada yeniden hazırlamak lezzeti ilk günkü gibi tutar.
- Kuru tarhana: Bez torbada ya da cam kavanozda, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklanır.
- Nem kontrolü: Nem alan tarhana küflenebilir; ara ara açıp kokusunu kontrol edin.
- Dondurma: Pişmiş çorba porsiyonlara bölünüp dondurulabilir; çözdükten sonra çırparak ısıtın.
Kuru tarhana iyi saklandığında bir sonraki tarhana mevsimine kadar rahatlıkla dayanır. Diğer çorba ve ev yemekleri için geleneksel tariflerimize göz atabilirsiniz.
Tandırcı Usta'da tadın: Tarhana çorbası evde kolayca pişen bir kış çorbası; restoranımızda ise mercimek, tavuk, işkembe ve kelle paça çorbaları sizi bekliyor. Güncel çeşitler için menümüzü inceleyin; kuzu tandırımız Salı ve Cumartesi günleri çıkar. Sorularınız ve rezervasyon için Pazartesi-Cumartesi 07:00-17:00 arasında 0539 451 80 33 numarasından ya da WhatsApp'tan bize ulaşabilirsiniz.
.jpg?width=1200)
.JPG?width=1200)