Bulgur çeşitleri, kaynatılıp kurutulan buğdayın hangi irilikte kırıldığına göre ayrılır: iri taneli pilavlık bulgur pilav ve etli yemeklere, ince köftelik bulgur kısır ve çiğ köfteye, en ince simit bulgur ise içli köfte hamuruna ve çiğ köfteye uygundur. Doğru bulguru seçmek, yemeğin kıvamını doğrudan belirler. Yanlış seçilen bulgur pilavı lapa yapar, köfteyi dağıtır.
Bu yazıda bulgurun nasıl yapıldığını, çeşitlerin farkını, hangi yemeğe hangisinin uyduğunu ve doğru saklama yöntemlerini anlatıyoruz. Pilavlık bulgurla tane tane bir pilav pişirmek isterseniz bulgur pilavı tarifimiz adım adım yol gösterir.
Bulgur Nedir, Nasıl Yapılır?
Bulgur, buğdayın kaynatılması, güneşte kurutulması, kabuğunun ayrılması ve ardından kırılıp elenmesiyle elde edilen bir tahıl ürünüdür. Genellikle sert (makarnalık) buğdaydan yapılır. Kaynatma sırasında buğday ön pişirmeden geçtiği için bulgur evde kısa sürede pişer ve uzun süre bozulmadan saklanır.
İç Anadolu'da bulgur kaynatma, yaz sonunda yapılan bir kışlık hazırlığıdır. Buğday büyük kazanlarda kaynatılır, temiz sergilere ya da damlara serilip kurutulur, sonra değirmende kırdırılır. Bu iş çoğu zaman komşuların yardımlaştığı bir imeceye dönüşür; tarhana, erişte ve kavurmayla birlikte yürüyen bu hazırlığı Anadolu'da kışlık hazırlığı anlattığımız yazıda ayrıntılı okuyabilirsiniz.
Kırılan bulgur eleklerden geçirilerek irilik sınıflarına ayrılır. Pilavlık, köftelik ve simit gibi adlar bu eleme işleminden gelir.
Bulgur Çeşitleri: İriliğine Göre Farklar
Bulgur çeşitleri, tane iriliğine göre birkaç gruba ayrılır ve her biri farklı bir yemeğe uyar. Adlar yöreden yöreye değişse de piyasada en çok pilavlık, köftelik ve simit bulgur ayrımı kullanılır. Paket üzerinde kullanım amacı genellikle yazar; açık bulgur alıyorsanız taneye bakarak seçebilirsiniz.
- Başbaşı bulgur: En iri ya da neredeyse bütün kalan tanelerdir; bazı yörelerde etli yemeklerde ve çorbalarda kullanılır.
- Pilavlık bulgur: İri tanelidir; pişince tane tane kalır, pilav ve etli bulgur için uygundur.
- Orta boy (ince pilavlık) bulgur: Pilavlıktan küçük, köftelikten iridir; şehriyeli pilavda ve bazı dolma iç harçlarında tercih edilir.
- Köftelik bulgur: İnce kırılmıştır; kısır, mercimek köftesi ve çorbalar için uygundur.
- Simit bulgur: En ince bulgurdur; Güneydoğu mutfağında çiğ köfte ve içli köfte hamuru için kullanılır.
Bulgur, Dövme ve Firik Arasındaki Fark
Bulgur, dövme ve firik çoğu zaman birbirine karıştırılır ama üçü farklı ürünlerdir. Bulgurun temel özelliği kaynatılmış buğdaydan yapılmasıdır. Dövme ise buğdayın kaynatılmadan, nemlendirilip dövülerek kabuğundan ayrılmasıyla elde edilir; bu yüzden pişme süresi daha uzundur.
Firik, henüz tam olgunlaşmamış yeşil buğdayın başaklarıyla birlikte kavrulup ayıklanmasıyla yapılır. Kendine özgü isli bir koku taşır ve özellikle Güneydoğu Anadolu'da pilavı yapılır. Firik bulgurla aynı yemeklerde kullanılabilir ama tadı belirgin biçimde farklıdır.
- Bulgur: Kaynatılmış, kurutulmuş ve kırılmış buğday; kısa sürede pişer.
- Dövme: Kaynatılmadan kabuğu ayrılmış buğday; keşkek, aşure ve ayran aşında kullanılır.
- Firik: Yeşilken kavrulmuş buğday; isli aromalıdır, pilavı yapılır.
Hangi Yemeğe Hangi Bulgur Kullanılır?
Hangi yemeğe hangi bulgurun uyduğunu bilmek, tarifteki suyun ve sürenin tutmasını sağlar. Pilavlık bulgur suyu yavaş çeker ve tanesini korur; köftelik bulgur ise sıcak suyla kısa sürede şişer ve yoğrulmaya elverişli hale gelir. Tarifte belirtilen bulgur yerine farklı irilikte bulgur kullanırsanız su miktarını mutlaka yeniden ayarlayın.
Pilavlık bulgurla pilav pişirirken genellikle 1 ölçü bulgura 2 ölçü sıcak su ya da et suyu yeterlidir. Su çekilene kadar kısık ateşte yaklaşık 15 dakika pişirip ocaktan aldıktan sonra 10-15 dakika demlendirmek taneleri ayırır. Köftelik bulgur ise kısır için kaynar suyla ıslatılıp kapağı kapalı şekilde 15-20 dakika bekletilir; ayrıca pişirilmez.
- Bulgur pilavı ve etli bulgur: Pilavlık ya da orta boy bulgur.
- Kısır ve mercimek köftesi: Köftelik bulgur.
- Çiğ köfte ve içli köfte hamuru: Simit ya da ince köftelik bulgur.
- Ezogelin ve yoğurtlu çorbalar: Köftelik bulgur; çorbaya kıvam verir.
Kırmızı mercimek ve köftelik bulgurla hazırlanan bir çorba denemek isterseniz ezogelin çorbası tarifimize bakabilirsiniz.
Esmer Bulgur ile Sarı Bulgur Farkı
Esmer bulgur, sarı bulgura göre daha koyu renkli, daha belirgin buğday kokulu bir bulgurdur. Rengi kullanılan buğday çeşidinden ve kepeğin ne kadar ayrıldığından gelir. Sarı bulgur daha nötr bir tat verir; esmer bulgur ise pilavda ve salatalarda daha yoğun bir buğday aroması bırakır.
Esmer bulgur genellikle suyu biraz daha yavaş çeker. Bu yüzden pilavda birkaç dakika fazla pişirmeniz ya da suyu hafifçe artırmanız gerekebilir. İki çeşit de tam tahıl ürünüdür ve lif bakımından zengindir; ancak buğdaydan yapıldıkları için gluten içerirler ve çölyak hastalarına uygun değildir.
Bulgur Nasıl Saklanır?
Bulgur, kuru, serin ve ışık almayan bir yerde, ağzı sıkıca kapanan cam kavanoz ya da hava almayan bir kapta saklanmalıdır. Nem bulgurun küflenmesine, açıkta bırakmak ise buğday güvesi gibi zararlıların yerleşmesine yol açar. Toptan aldığınız bulguru küçük kaplara bölmek, her açışta tamamının havayla temasını engeller.
Pişmiş bulgur pilavı için ise gıda güvenliği kuralları geçerlidir. Pilav oda sıcaklığında en fazla 2 saat bekletilmeli, ardından kapaklı bir kapta buzdolabına kaldırılmalı ve 3-4 gün içinde tüketilmelidir. Isıtırken birkaç kaşık su ekleyip kapağı kapalı şekilde ısıtmak taneleri yeniden yumuşatır.
- Kuru bulgur: Hava almayan kapta, serin ve kuru dolapta.
- Kontrol: Ara ara kavanozu açıp koku ve böcek kontrolü yapın.
- Pişmiş pilav: Buzdolabında 3-4 gün; ısıtırken biraz su ekleyin.
Bulgurun irilik farkını bilmek, evde pişirdiğiniz pilavdan kısıra kadar her yemeğin kıvamını tutturmanızı sağlar. Kırşehir mutfağında da bulgur, esnaf lokantalarının kuru fasulyesinden kış çorbalarına kadar sofranın vazgeçilmez tahıllarından biridir.
Tandırcı Usta'da tadın: Bulgurla pişen ev yemeklerinin lokanta usulü hallerini merak ediyorsanız kuru fasulye, et sote, tas kebabı ve pilav gibi yöresel ev yemeklerimiz için menümüzü inceleyin; kuzu tandırımız Salı ve Cumartesi günleri çıkar. Kalabalık sofralar için rezervasyon sayfamıza da bakabilirsiniz. Sorularınız ve rezervasyon için Pazartesi-Cumartesi 07:00-17:00 arasında 0539 451 80 33 numarasından ya da WhatsApp'tan bize ulaşabilirsiniz.
